bavarois à la pomme sur biscuit spéculoos

Ingrédients :

Pour le fond au spéculoos

• 200g de spéculoos
• 100g de beurre

Pour les pommes cuites

• 3 pommes
• 2 c.à.s. de sucre cassonade
• Du beurre

Pour la mousse aux pommes

• 40 g de lait entier
• 50 g de crème liquide entière
• 150 g de crème fleurette entière
• 1 jaune d’œuf
• 25 g de sucre
• 2,5 feuilles de gélatine
• 250 g de compote de pommes
•  

Pour le miroir à la pomme

• 150 ml de jus de pomme
• 1 feuille de gélatine

Préparation :

Fond spéculos

Réduire en poudre ou petits morceaux les gâteaux au spéculoos. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au spéculoos. Bien mélanger.

Sur un support à gâteau, tapissez le fond de votre moule avec le mélange, bien tasser et réservez au frais pour que cela durcisse. Il ne faut pas que la couche de biscuit soit trop épaisse car sinon trop dur à la découpe et écœurant à la dégustation.

Les pommes cuites

Coupez les pommes en petits cubes et faites-les caraméliser à feu doux avec un peu de beurre et la cassonade. Elles doivent être fondantes. Laissez refroidir.

La mousse aux pommes

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait et la crème liquide dans une casserole, et faire chauffer à feu doux. Lorsque ça commence à bouillir, versez le mélange sur les jaunes d’œufs blanchis, fouetter puis reversez dans la casserole.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la crème va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt passé sur la spatule doit laisser une trace nette.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement. Laisser tiédir.

Dans le bol d’un robot (ou à l’aide d’un batteur électrique), monter la crème fleurette en chantilly.

Dans une grande cuve, mélanger à l’aide d’une maryse la crème et la compote de pommes, puis y incorporer délicatement la chantilly. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Miroir à la pomme

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Porter à ébullition le jus de pomme.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir totalement (sans solidification !) avant de verser sur le gâteau et mettre au frais durant quelques heures, le temps nécessaire pour le miroir de se gélifier.

Montage du bavarois

Chemisez votre moule avec une bande de rhodoïd autour du fond spéculoos. Laissez un petit espace entre le fond spéculoos et la bande afin que la mousse aux pommes entour bien le biscuit.

Ajoutez les pommes caramélisées refroidies puis versez la mousse aux pommes. Mettre au congélateur 3 heures pour que la mousse soit bien prise. Mettez ensuite votre gâteau au réfrigérateur pour la décongélation. Une fois décongelé, vous pouvez verser votre miroir à la pomme et le laissez gélifier au frais.

C’est seulement à ce moment-là que vous pouvez démouler le gâteau et ôter la bande de rhodoïd délicatement pour ne pas abîmer le miroir à la pomme.

Une petite décoration et il n’y a plus qu’à déguster !!

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